第五部分 · 认识原材料（目标由材料决定）
米与面：一粒种子，淀粉管软硬，面筋管筋道
上一课那张按部位排的表，最后一行是种子；而人一天吃得最多的植物，恰恰是两粒种子：米和麦。同样叫米，长粒米粒粒分开，东北米软糯有光，糯米黏成一团；同样叫面粉，有的擀得出筋道的面条，有的只做得了松软的蛋糕——区别写在种子里：淀粉是哪一种，蛋白质能不能结成一张网。这一课先按淀粉挑米、按蛋白质挑面，再把一团面交到你手里，拧三个旋钮：水量、水温、醒的时间。顺手算一笔小小的热量账：一壶刚开的水倒进面粉，面团为什么只有六十度上下——而这六十度，恰好就是「烫面」的全部秘密。
留下的问题：表里最后一行是种子，而人吃得最多的植物恰恰是两粒种子：米和麦。同样叫米，有的粒粒分开、有的黏成一团；同样叫面粉，有的擀得出筋道的面条，有的只做得了蛋糕。怎样按种子里写好的东西挑米、挑面，又怎样用一壶水的温度，把同一团面拧成你要的样子？
本课新增：种子里的两样东西——淀粉的两种形状（直链、支链）和蛋白质能不能结网；一张按直链淀粉排的米表；一张按蛋白质排的面粉表，以及标签上该读哪一行；和面的三个旋钮：水量、水温、醒；一笔热量账——开水和面，面团只有六十度上下，正好卡在淀粉糊化、面筋烫坏的门槛上；面条与粉：同一张网，或者根本没有网；买与存；一个会算的面盆。
一、一粒种子里的两样东西
先把一粒米、一粒麦掰开来看。它们都是种子：一头是胚（会长成新芽的那一点），外面裹着一层皮（米糠、麦麸），中间最大的一块是胚乳——给新芽准备的口粮。白米、白面粉，就是磨掉了皮和胚、只剩胚乳的那部分：七八成是淀粉，再加一点蛋白质（米约七个百分点，面粉八到十四个，量级）。磨掉的皮和胚里有油、纤维和维生素：糙米和全麦更有营养，也更快变哈喇（第七节）。
胚乳里的两样东西，各管一件事：
- 淀粉管软硬。同样是一长串葡萄糖，淀粉有两种形状。直链淀粉是一根直直的长链，彼此能排得很紧：煮熟的米粒偏硬、松散、不黏，凉下来又很快重新排紧、变硬（回生，几个小时）。支链淀粉像一棵分了很多叉的树，排不紧：煮熟后软、黏，凉了硬得慢（几天）。两种淀粉的比例，就写好了一种米的性格——分子层面为什么这样，见《烹饪的逻辑》第 05 课《口感从哪来：淀粉、面筋与细胞壁》。
- 蛋白质管筋道。米的蛋白质只是散在淀粉粒之间，结不成网。小麦却有两种别的谷物几乎没有的蛋白质：麦谷蛋白（管弹）和麦醇溶蛋白（管延展）——加水一揉，它们就勾连成一张又弹、又拉得开的网：面筋（《烹饪的逻辑》第 05 课）。所以米做的东西靠淀粉立住，面做的东西靠面筋立住。
于是挑米、挑面，各只看一个数：米看直链淀粉，面看蛋白质。面还多一层：同一袋面粉，回到家还能在面盆里接着拧——水放多少、水有多烫、醒多久。这一课就沿着这条线往下走：
二、米：按直链淀粉挑
米的软、硬、黏，大半写在直链淀粉里。厨房里常见的几种，按它从少到多排：
| 米 | 直链淀粉（量级） | 煮出来 | 拿来做 | 要点 |
|---|---|---|---|---|
| 糯米（圆糯、长糯） | 0–2 %：几乎全是支链 | 黏成一团、软糯、半透明 | 粽子、年糕、汤圆（糯米粉）、糯米饭、八宝饭 | 先泡几个小时到一夜（量级），再上锅蒸；水一多就糊成一锅黏粥 |
| 粳米（东北米、日本米、珍珠米） | 约 13–20 %：低 | 软、有光泽、微黏，粒粒还在 | 白饭、粥、寿司、饭团 | 家常吸水法的主角：淘、泡、煮、焖见第 05 课 |
| 籼米 / 长粒米（丝苗米、象牙米……） | 多在 20 % 以上，有的到 25 % 以上：中到高 | 松散、粒粒分开，凉了硬得快 | 炒饭、煲仔饭、抓饭；米粉、河粉、肠粉的原料 | 吃水多，比粳米多放一截水；国标里「优质籼米」把直链限在 13–22 %——好吃的籼米，往往是直链偏低的那些 |
| 泰国香米（茉莉香米） | 约 14–20 %：籼型里偏低的 | 细长，却软而微黏，带一股香 | 白饭、东南亚菜 | 香味会随存放变淡：买小包，看生产日期 |
| 巴斯马蒂 | 约 21–24 %：中 | 细长、干爽，煮后变得更长 | 印度香饭、抓饭 | 先泡 20–30 分钟（量级）；也能像煮面一样大锅水煮，再沥干 |
| 糙米（任何一种米的「全谷」版） | 同它的品种 | 有嚼劲、带麸香 | 杂粮饭、粥 | 米糠挡水：泡得更久、水更多、煮得更久；米糠里的油会变哈喇——买小包、冷藏 |
读这张表只要记住一条链：直链淀粉越多，米粒越松、越硬、越不黏，煮的时候越吃水，凉了也硬得越快。所以要粒粒分明的炒饭，用籼米，而且用隔夜饭——回生过的米粒表面干、发硬，下锅不结团（《烹饪的逻辑》第 05 课）；要软而团得住的饭团、寿司，用粳米；要黏成一团的粽子、年糕，用糯米。反过来，米挑错了，火候再好也救不回来：拿糯米炒饭，粘成一锅；拿长粒米捏饭团，一松手就散。
怎么淘、泡多久、米和水按什么比例、新米陈米怎么调水，第 05 课《湿热与淀粉：米饭、面条与一锅炖》已经算过那笔水账，这里不重复；只补两句从淀粉推出来的：直链越多越吃水，同样一杯米，籼米要比粳米多放一截水；糯米正相反，水一多就糊，所以常见的做法是先泡透、再上锅蒸，让它只喝泡进去的那点水。另有两条安全线：煮好的米饭别在室温里放过夜——米里的蜡样芽孢杆菌熬得过煮饭（第 05 课）；结块、发霉、有霉味的米，别淘洗了接着吃，霉菌可能留下黄曲霉毒素，它耐热，蒸煮都破坏不了，整袋扔掉。
三、面粉：按蛋白质挑
面粉的高、中、低筋，说的就是能洗出多少面筋。所谓湿面筋，是把面团泡在水里反复揉洗、把淀粉洗掉以后，手里剩下的那团又弹又韧、吸饱了水的蛋白质——超市里卖的「面筋」「烤麸」，就是这样洗出来的。它几乎全是由蛋白质来的，所以蛋白质越多，面筋越多：
| 面粉 | 标签上的蛋白质（每 100 克，量级） | 那张网 | 拿来做 | 要点 |
|---|---|---|---|---|
| 低筋面粉（蛋糕粉） | 约 7–9 克 | 稀疏，一拉就断 | 蛋糕、饼干、酥皮、松软的点心 | 拌匀就停：多搅多揉会起筋，蛋糕发韧、饼干发硬 |
| 中筋面粉（普通粉、多用途粉、饺子粉、馒头粉） | 约 10–12 克 | 中等：冷水和能筋道，开水烫能软糯 | 饺子、面条、包子馒头、烙饼——中式面食的主力 | 同一袋粉，靠水温和醒拧出不同的面团（第四节） |
| 高筋面粉（面包粉） | 约 12–14 克 | 又密又韧，拉得开 | 面包、披萨、拉面 | 吃水多、要揉得久；拿来做蛋糕会发韧 |
| 全麦面粉 | 看品种，照样读标签 | 麸皮的碎片像一把把小刀，把网切断；吃水更多 | 全麦面包、全麦馒头（常和白面粉掺着用） | 胚芽和麸皮里的油会氧化：买小包、冷藏 |
| 自发粉 | — | 已经掺了泡打粉（碱加酸，遇水遇热出气） | 发糕、松饼、快手馒头 | 别拿来擀面条、做饺子皮；开封放久了会失效 |
站在货架前，读两样东西。第一，营养成分表里的「蛋白质」那一行。国标按湿面筋分高、中、低筋（数据小注），可湿面筋一般不印在袋子上；蛋白质和它同涨同落，就是你能读到的那个数。别只信袋子上的名字：2025 年发表的一项抽测，买了 39 个品牌的 93 个市售样品，标着「高筋」的 20 个里，有 35 % 湿面筋没到高筋的 30 % 那条线（洪宇等，《粮油食品科技》2025 年第 6 期）。第二，配料表：自发粉里有泡打粉；全麦粉看全麦占多少。老包装上的「特一粉」「富强粉」「标准粉」，主要是按磨得多精、多白来分的，不是按做哪种面食分的——要挑筋，还是看蛋白质。
还有一条直接管你手上那碗水：蛋白质越多，吃水越多。同一项抽测里，高、中、低筋粉在粉质仪上和成标准稠度的面团，平均要 66.0、61.6、58.0 毫升水（每 100 克面粉）——差出八个点。换了一袋筋更强的粉，按老比例和出来的面团会偏硬。办法是先按老比例和，差的那点水一小勺一小勺地加：水少了还能加，水多了只能补面粉、越补越多（规矩 ③：小步、先可逆）；和好了，在本子上记下这袋粉的新比例（规矩 ④）。
四、和面：水温是第三个旋钮
面粉买回家，筋多筋少就定了；可同一袋粉，在面盆里还能被你拧出完全不同的面团。头两个旋钮你多半已经知道：水量定软硬——手擀面的硬面约四成水，饺子皮、馒头五成上下，烙饼、馅饼六成往上（占面粉重量，量级）；揉和醒定那张网——揉是把网织起来，醒是让它松下来。第三个旋钮最容易被小看：水温。中式面点按它把面团分成四种：
| 面团 | 怎么和 | 面团里大约几度（五成水，按下面的热量账） | 淀粉 · 面筋 | 摸起来 | 常做 |
|---|---|---|---|---|---|
| 冷水面 | 凉水或室温的水 | 20 °C 上下 | 生的 · 完整 | 筋道、有弹性，擀开会回缩 | 面条、手擀面、水饺皮、馄饨皮 |
| 温水面 | 60–70 °C 的水 | 约 40–45 °C | 还是生的 · 几乎没伤 | 热的时候软、好揉、醒得快；凉了筋还在 | 烙饼、馅饼 |
| 烫面 | 刚开的水，边倒边搅 | 约 58–60 °C | 一部分糊化 · 一部分被烫坏，剩下的又被抢了水 | 软糯、黏、可塑，擀开不回缩，放凉了也不容易发硬 | 蒸饺、锅贴、春饼、葱油饼 |
| 半烫面 | 一部分面用开水烫，其余用冷水和，两团揉到一起 | 烫的那份约 60 °C，冷的那份 20 °C | 两种按比例平均 | 软中带筋 | 锅贴、馅饼、烙饼 |
一笔热量账：开水和面，面团只有六十度上下。很多人以为烫面就是把面团「烫到了一百度」。算一下就知道不是。一盆面团的温度，是水和面粉按各自热容加权的平均。比热（1 千克升高 1 °C 要多少热）：水 4.18 千焦，面粉只有约 1.8 千焦——面粉比水好加热一倍多，可它通常比水重一倍：
这五十八九度不是随便哪个温度：它正好卡在两道门槛上。小麦淀粉大约从 55–60 °C 开始吸水糊化；面筋从 55 °C 左右开始被热「焊」住，到 75 °C 大半失去了结网的本事（数据小注）。烫面的全部性格都从这里来：一部分淀粉糊化了——它软、黏，还把一部分水抱在自己身上，面团放凉了也不容易发硬；面筋一部分被烫坏，剩下的又被糊化的淀粉抢走了水、喝不饱，织不成一张紧网——所以烫面软糯、可塑，擀开不回缩，捏出的褶子也立得住。于是烫面的三条老规矩，都能从这笔账里推出来：
- 用刚开的水。面团温度跟着水温走：五成水的时候，水每凉 10 °C，面团就低约 5 °C。90 °C 的水只给你五十四度上下的面团——刚好掉到门槛下面（动手部件里叫「没烫透」）。
- 边倒边搅。要让每一撮面都在水最烫的那一刻碰到水。一下子倒进去不搅，开水在中间积成一汪，周围烫成一层糊，把里面的干粉包成疙瘩，别处的面却碰不到热。
- 别等水凉，也别分几次添凉了的水。倒水那几秒，就定了这团面的性格。这一步的「钟」只有几秒，来不及查——规矩 ②（变化越快，查得越勤）在这里变成：先就位（第 02 课《就位与时间线：先把注意力空出来》）：水烧开、面粉在盆里、筷子在手里。
账里还藏着一个旋钮：水放得越多，面团越烫——同样是开水，六成水的面团能到 62 °C 左右，糊化得更多，更软也更黏。半烫面就是两团面的平均：一部分面用开水烫，另一部分用冷水和，两团揉到一起——烫的比例越大越软糯，冷的越多越有筋；锅贴、馅饼、烙饼既要软，又要擀得开、包得住，常用它。面包里的「汤种」是同一个道理换个用法：先拿一小部分面粉和五倍的水加热到 65 °C 上下，让它充分糊化，再揉进主面团——糊化的淀粉抱住水，面包更软，也放得更久不发硬。
温水面，账算下来最让人意外：60–70 °C 的水，面团只有四十来度，离门槛还远——淀粉还是生的，面筋几乎没伤。照这笔账推下来，它摸着比冷水面软，主要因为它是热的：热的面筋更松、更好揉，醒得也更快（温水面的方子也常常多放一点水）；等它凉下来，筋还在，擀开照样会回缩一点。所以它适合要软一点、又要有点筋的饼：烙饼、馅饼。
醒：让网松下来，让水走匀。刚揉好的面，网是绷紧的：擀开会缩回去，越擀越小，还容易破。盖上（别让表面吹干）醒 10–30 分钟（量级），被拉紧的面筋慢慢松弛，水也走到每一粒面粉里——再擀，它就待在你擀到的地方。醒不减筋道：煮出来照样有嚼劲，松掉的只是回缩。面团越热醒得越快，冬天厨房冷，醒的时间要拉长——规矩 ①：看面团还回不回缩，不看分钟。揉不开、硬邦邦的面，也别急着加面粉或者硬揉：先醒。另外两个拧面筋的小旋钮：面条里加一小撮盐，网收紧、更有劲（《烹饪的逻辑》第 05 课）；加一点碱，面更黄、更弹（《烹饪的逻辑》第 10 课）。
发面是另一件事。让酵母（或者老面里的一窝微生物）吃掉面里的一点糖，吐出二氧化碳和香味，面筋网把气兜住，面就「发」了（《烹饪的逻辑》第 13 课《发酵：让微生物与时间替你烹饪》）。它的钟看温度：暖和的地方一两个小时（量级），冬天要久得多；所以看的不是分钟，是状态——体积到原来的两倍上下，切开满是蜂窝似的小孔，手指蘸点干粉戳个洞，洞口不马上弹回、也不塌。老面发的面会发酸，揉进一点碱中和（《烹饪的逻辑》第 10 课）；有的地方用醪糟发面，借的是它里面活的酵母（第 18 课《料酒与酒：酒精先走，香、酸和甜留下来》）。
五、面条与粉：同一张网，或者根本没有网
货架上的面条和粉，按「靠什么立住」分成两家：小麦做的面靠面筋，米和豆做的粉靠淀粉。
| 面条 / 粉 | 是什么 | 怎么煮（量级） | 看什么 |
|---|---|---|---|
| 挂面 | 中筋粉加盐（有的加碱），晾干 | 开水下锅，三到六分钟 | 截面的白芯只剩一条细线 |
| 鲜面、手擀面 | 冷水面，没晾干，水多 | 一两分钟到三分钟，浮起再滚一下 | 浮起、截面没有白芯 |
| 碱水面（油面、拉面、云吞面） | 面里加了碱：更黄、更弹，带一点碱香 | 时间短，煮好过一下冷水更爽 | 弹牙；碱味冲、发苦，是碱放多了 |
| 意面 | 硬质小麦（杜兰麦）的粗粒粉，蛋白高、网硬 | 比包装上的时间早一两分钟开始咬 | al dente：截面一条细细的白线（第 05 课） |
| 方便面 | 先蒸熟，再油炸（面饼含油两成上下，量级）或热风吹干 | 开水泡三到五分钟，或煮两三分钟 | 油炸的更香，一块面饼也带进不少油；非油炸的看包装上的「非油炸」 |
| 乌冬 | 中筋粉加盐水，粗而软弹 | 干的煮十来分钟；真空包装的熟乌冬烫一两分钟 | 软中带弹，表面不黏 |
| 荞麦面 | 荞麦没有面筋，多半掺小麦粉才连得住 | 煮好过冷水，把表面的淀粉洗掉 | 看配料表：第一位是小麦粉的，荞麦只占小头；荞麦过敏要当心 |
| 米粉、河粉 | 籼米磨浆做的：没有面筋，靠直链淀粉糊化再回生「定型」 | 干米粉先泡软，下锅几分钟；鲜河粉一烫就好 | 由白变透明、软而不断；炒河粉要大火、少翻 |
| 粉丝、粉条 | 绿豆、红薯或豌豆淀粉：直链多，透明、有嚼劲 | 先用温水泡软（十来分钟），下锅几分钟 | 由白硬变透明柔软；久煮会糊、会断 |
表里的分界线就是那张网。小麦做的面，煮的时候靠面筋撑着：网越强（意面、碱水面），越经煮、越弹。米粉和粉丝没有网，撑住它们的是直链淀粉——糊化以后再回生、排紧，成了一根有嚼劲的「淀粉凝胶」：所以做米粉要用直链高的籼米，糯米做不成米粉，只能做成年糕、汤圆那样的一团；也所以它们怕久煮——没有网兜着，一过头就糊、就断。大锅水、先搅开、捞一根尝，煮面的闭环第 05 课已经讲过，对粉也一样，只是钟更快。
六、动手：一团面——水温、水量和醒
下面是一盆面。先定面粉和加水量，再定那壶水有多烫、用它和多少面粉（其余的面粉用 20 °C 的冷水和，再揉到一起），最后定醒多久。部件先做那笔热量账，算出面团的温度；再按这个温度算两件事：多少淀粉糊化了（糊化的淀粉会抱走一部分水），多少面筋还没被烫坏；最后给出这团面的四个手感——筋道、软糯、粘手、回缩——和它适合做什么。左边（手机上是上面）是水温从 10 °C 拖到 100 °C 时三条线怎么走，横轴下面第二行是对应的面团温度，红色竖带是面团落进 55–65 °C 门槛的那一段水温；右边是此刻这团面的四根条，白色细线是同样的粉、同样的水量用冷水和的样子。
玩完你会发现三件事。第一，水温被面粉「压扁」了：水从 20 °C 拖到 100 °C，面团只从 20 °C 走到 59 °C 上下（横轴下面那一行）。水温升到 80 °C，筋道才掉了不到一成；最后这二十度，才把它从九成多压到三成——红色竖带，就是面团真正走进门槛的那一小段水温。「刚开的水、别等水凉」，说的就是这一小段。第二，门槛同时拧动两样东西，而且方向一致：淀粉糊化，面团变软、变黏、把水抱住；面筋一部分被烫坏，剩下的又被糊化的淀粉抢走了水——黄线在红带里一头栽下去，粉线同时抬头。所以烫面软糯、不回缩，冷水面筋道、会回缩，半烫面就是两者按比例的平均：把「烫的面粉」从 0 拖到 100 %，四根条一路从冷水面走到烫面。第三，面粉定上限，水量定软硬，醒只管回缩：换高筋粉，黄线整条抬高；换低筋粉，冷水和也筋道不起来；水加多了，变软、变黏，筋也被撑松；醒 30 分钟，回缩那根条掉到三分之一，筋道却一点没少——醒面松掉的是「绷紧」，不是「筋」。
七、买与存
读标签。面粉：营养成分表里的「蛋白质」（第三节），配料表里有没有泡打粉、全麦占多少。米：「品种」（粳、籼、糯，香米会写品种名）、「产地」和「生产日期」——米磨出来以后，香味一天天变淡；新米更香、更黏，陈米更干、更硬（水怎么调见第 05 课）。大米袋上的「一级」「二级」，主要说的是磨得多精、碎米多少这一类指标，不管软硬；软硬看品种。
存。米、面、干豆都怕两样：潮和虫。买的量按几个月吃得完来算，装进密封罐，放在阴凉干燥的地方（第 20 课《你的储藏柜：存得住、换得了、买得对》）。糙米和全麦粉多怕一样：米糠和胚芽里的油会氧化，放久了一股哈喇味——买小包，开封后进冰箱。结块、发霉、有霉味的，连袋扔掉，罐子洗净晾干再装新的。
剩下的饭和馒头。米饭两小时内进冰箱（第 05 课）。冷藏会让它们回生发硬，冷冻则几乎叫停回生——要放好几天的米饭、馒头，直接冻起来，吃前蒸透（《烹饪的逻辑》第 05 课）。只有一个例外是你故意要它回生的：明天炒饭用的那碗饭。
八、把这一课接回闭环：材料卡
米和面的卡片，第一栏先填种子里写好的那个数：米是直链淀粉，面是蛋白质——第二栏的目标就跟着出来了。「多快」一栏有个规律：米的钟在水里（泡和吸水），面的钟在手里（揉、烫、醒、发）；最快的是烫面，只有倒水那几秒，最慢的是发面，按小时算。
| 材料 | 是什么 | 要什么 | 多快 | 怎么看 |
|---|---|---|---|---|
| 糯米 | 几乎全是支链淀粉（直链 0–2 %） | 软糯、黏成一团又不烂：粽子、年糕、糯米饭 | 慢：先泡几个小时到一夜，再蒸；冷了会变硬，再蒸就回软 | 泡到能用指甲掐断、没有硬芯；蒸好后米粒半透明、没有白芯 |
| 粳米 | 直链偏低（约 13–20 %），短圆 | 软、有光泽、微黏，粒粒还在 | 泡 20–30 分钟，煮、再焖 10–15 分钟（第 05 课） | 米面出现气孔、锅底轻轻噼啪；焖好翻松，透亮、没有白芯 |
| 籼米 / 长粒米 | 直链偏高（多在 20 % 以上），细长 | 松、粒粒分开：炒饭、煲仔饭、米粉 | 吃水多；凉了硬得快——炒饭正好用这一点 | 饭粒彼此不黏；炒的时候米粒能在锅里跳 |
| 低筋面粉 | 蛋白少（约 7–9 克 / 100 克），湿面筋 < 26 % | 松软、酥：蛋糕、饼干、酥皮 | 拌匀即停，多拌一下就多起一分筋 | 面糊光滑、没有干粉；面团发韧、往回缩，就是起筋了 |
| 中筋面粉 | 蛋白中等（约 10–12 克），湿面筋 ≥ 26 % | 看你拧成什么：冷水面筋道，烫面软糯，发面暄软 | 揉几分钟起筋，醒 10–30 分钟松开；烫面只在倒水那几秒；发面按小时 | 揉到面光、盆光、手光；按个坑能慢慢回弹；擀开不再回缩就醒好了 |
| 高筋面粉 | 蛋白多（约 12–14 克），湿面筋 ≥ 30 % | 强筋：面包、拉面 | 吃水多，要揉得久 | 能拉出半透明、不破的薄膜 |
| 粉丝、米粉 | 没有面筋：高直链淀粉糊化、回生定的型 | 软而有嚼劲，不断不糊 | 先泡软，下锅几分钟；泡久、煮久就烂 | 由白硬变透明柔软，能轻松掐断 |
注意第二栏和最后一栏是怎么对上的。米的传感器是牙和眼：有没有白芯、黏不黏——读的是淀粉吃饱水了没有。面的传感器是手：光不光、回不回缩、拉不拉得开——读的是那张网。种子里写好的那个数，决定了你该用哪一种传感器。
常见误解
- 误解：高筋面粉更高级，做什么都更好。 （澄清：筋是工具，不是等级。面包、拉面要强筋；蛋糕、饼干、酥皮要弱筋——高筋粉做蛋糕发韧、做饼干发硬；饺子、馒头、面条，中筋最顺手。何况名字未必靠得住：2025 年的一项抽测里，标着「高筋」的样品有三分之一多没达到国标高筋的线——读营养成分表里的蛋白质。）
- 误解：烫面就是用热水和面，水够热就行。 （澄清：要刚开的水、边倒边搅。面粉的热容会把一壶 100 °C 的水拉低到面团里的 58–60 °C 上下——正好卡在淀粉糊化、面筋烫坏的门槛上；水凉到 90 °C，面团就只剩五十四度左右，部件里立刻成了「没烫透」。）
- 误解：米要使劲搓洗，洗到水清为止。 （澄清：淘米只是冲掉表面的碎淀粉和灰——淘两三遍、轻轻抓几下，水不那么浑就够了（第 05 课）。使劲搓只会把米粒搓碎，碎米煮出来更容易黏糊，米粒外层的一点香味和营养也被搓掉了。）
- 误解：剩饭不能炒，炒饭要用刚煮好的饭。 （澄清：恰恰相反。刚出锅的饭又软又湿、表面发黏，一下锅就结团；煮好后摊凉、冷藏一夜的饭回生变硬、表面变干，炒出来粒粒分明（《烹饪的逻辑》第 05 课）。前提是煮好后尽快摊凉、两小时内进冰箱（第 05 课）——在室温里放了一夜的饭，才是真不能吃。）
- 误解：糯米和粳米只差在「黏一点」。 （澄清：差在淀粉的形状。糯米几乎全是分叉的支链淀粉（直链 0–2 %），粳米有一两成直的直链淀粉。这一点差别改写了整个闭环：糯米要先泡几个小时、上锅蒸，水一多就糊；它也做不成米粉——米粉要靠直链淀粉回生定型。）
- 误解：面团硬邦邦、揉不开，就再加点面粉，或者使劲硬揉。 （澄清：先醒。揉不开多半是筋绷紧了、水还没走匀：盖上醒 10–30 分钟，面筋松开，水走到每一粒面粉里，再揉几下就光滑了。部件里四成多水的「硬面」，醒 30 分钟就成了「筋道，醒好了不回缩」；加面粉只会让它更干。）