第六部分 · 香料与酱料（几克东西，拧动一整盘菜）
料酒与酒：酒精先走，香、酸和甜留下来
瓶子里还有一类会自己跑掉的：酒。料酒、黄酒、米酒、味醂、葡萄酒，都带着同一样东西——酒精。它沸得比水早、走得比水快，锅边一烹「滋啦」一声就去了一大半；可一锅盖着盖炖了一小时的红酒牛肉，酒精还剩四分之一。这一课先把每一瓶酒拆成两半：一半是会走的酒精，一半是走不了的糖、酸、鲜、盐和香；再算清楚酒精在锅里到底怎么走——它不是「一烧就光」，而是跟着水一起走，只是走得快十倍；最后给每一瓶填上材料卡，学会读料酒的标签，缺了一瓶知道拿什么换。
留下的问题：瓶子里还有一类会自己跑掉的：酒。它沸得比水早、走得比水快，锅边一烹就去了一大半；可一锅盖着盖炖了一小时的红酒牛肉，酒精还剩四分之一。酒精到底什么时候走、走多少？它走了以后，留在菜里的是什么？
本课新增：把一瓶酒读成两半——会走的酒精，和留下来的糖、酸、鲜、盐与香；一张厨房用酒表（料酒、黄酒、米酒和醪糟、味醂、清酒、葡萄酒、啤酒、白酒）；酒精怎样离开锅：它跟着水走、比水快约十倍，所以剩多少只看汁少了多少；一张实测的「还剩多少」表；酒在锅里干的四件事，和「去腥」的真相；读料酒的标签、怎么存、缺了怎么换；以及一个会算的锅：同一勺酒，炒、收、炖、点火、不加热，最后各剩多少酒精。
一、一瓶酒是两半：会走的，和留下来的
拿起一瓶料酒、一瓶花雕、一瓶红酒，它们看起来差得很远；可一进锅，每一瓶都分成两半。第一半是酒精：从啤酒的几个百分点，到料酒、黄酒的十几个百分点，再到白酒的一半以上。它的沸点只有 78 °C 上下（《酒的逻辑》第 08 课《蒸馏：用沸点差，越过 15 % 的那堵墙》），一进热锅就开始往外跑——这是「会走的」那一半。
第二半是剩下的一切：糖、酸、氨基酸（鲜）、几百种香气分子——它们是发酵留下来的（《烹饪的逻辑》第 13 课《发酵：让微生物与时间替你烹饪》）；料酒里还多了一样：盐。这一半里，只有香气会跟着蒸汽走掉一部分；糖、酸、鲜和盐一点也走不了——汁收浓，它们也跟着被收浓，和第 17 课说的盐一模一样。
所以一勺酒在锅里其实是两个旋钮。一个是酒精，它的去留由火、盖子和汁的多少决定；另一个是酒带来的味道，它要进你的预算——料酒的盐进盐的预算，味醂的糖进甜的预算，红酒的酸和涩跟着汁一起变浓。菜谱只写「料酒 1 汤匙」，可这一勺同时拧着这两个旋钮。
二、厨房里的那几瓶酒
按第 17 课的读法，把每一瓶酒也读成一根箭头：除了酒精，它还往菜里推了什么？
| 酒 | 酒精度（量级） | 酒精之外，还带着 | 常见用法 | 留神 |
|---|---|---|---|---|
| 料酒（调味料酒） | ≥ 10 %vol（行业标准） | 黄酒或食用酒精打底，加了盐（每 100 mL 约 1–2 g）和香辛料（姜、花椒、八角、桂皮），有的还加了味精 | 腌肉、腌鱼；沿锅边烹入；红烧 | 它算一份盐（第 17 课）；配料表排第一的是水还是黄酒？ |
| 黄酒（绍兴酒、花雕、加饭） | 多在 14–17 %vol | 糖（按含糖分干、半干、半甜、甜）、大量氨基酸（鲜）、一点酸、陈香；不加盐 | 红烧、东坡肉、醉鸡、花雕鸡、蒸蟹 | 香气怕久煮：要那股酒香，出锅前再淋一点 |
| 醪糟（酒酿） | 只有几个百分点 | 很甜、米香 | 酒酿圆子、醪糟蛋、糟卤、腌料里提甜 | 主要是甜：用它就少放糖 |
| 台湾「米酒」（红标米酒） | 约 19.5 %vol | 蒸馏后调配，几乎只有酒精和米香 | 麻油鸡、三杯鸡、姜母鸭 | 同叫「米酒」，和醪糟差了十倍——先看标签上的酒精度 |
| 味醂（本味醂） | 约 14 %vol | 糖约四到五成、米的鲜 | 照烧、日式煮物、收汁上光（《烹饪的逻辑》第 22 课） | 一大份糖：用了它就少放糖，火大了几十秒就焦；「味醂风调味料」几乎不含酒精 |
| 清酒 | 约 15 %vol | 淡淡的米香和鲜、一点酸 | 日式蒸、煮、腌鱼（《酒的逻辑》第 06 课） | 做菜用不甜的普通酒就够 |
| 白葡萄酒 | 约 11–13 %vol | 酸（pH 3 出头）、果香 | 白酒奶油汁、蒸贝壳、烩鸡（《烹饪的逻辑》第 20 课） | 菜谱写「干白」就别用甜的；酸会让绿叶发黄（第 11 课） |
| 红葡萄酒 | 约 12–15 %vol | 酸、单宁（涩）、深红的色 | 红酒炖牛肉、红酒汁 | 单宁收得太浓会涩、发苦；酸遇上裸铝、铁会「回答」（第 21 课） |
| 啤酒 | 约 3–5 %vol | 麦芽的甜、啤酒花的苦、二氧化碳 | 啤酒鸭、炖肉；炸物面糊（气泡让面糊更轻、更脆） | 啤酒花的苦不会走，收得越浓越苦 |
| 白酒、烈酒（高粱酒、白兰地、朗姆） | 38–60 %vol | 几乎只有酒精和香 | 点火；腌腊肉；醉蟹、醉虾；甜点 | 一小勺就是一大份酒精；明火边上别直接从瓶口往锅里倒 |
这张表里最容易混的是名字。「料酒」和「黄酒」差着一份盐（第 17 课）；「米酒」可以是几个百分点的醪糟，也可以是将近二十度的台湾米酒；「味醂」可以是一瓶真正的酒，也可以是几乎不含酒精的「味醂风调味料」。按名字换，十有八九换错；按箭头换——酒精多少、甜多少、咸多少——才换得准（第六节）。
三、酒精怎么离开锅：跟着水走，比水快十倍
最常听到的说法是：「酒精沸点 78 °C，比水低得多，一加热就先烧光了。」前半句对，后半句不对。酒精和水混在一起，并不会先把酒精「沸」完、再轮到水——一锅红酒加汤，沸腾时在 90 几度上下（量级），冒出来的蒸汽里有水也有酒精，只是酒精多得多。
多多少？看一组测出来的数（数据小注）：锅里的液体若含 5 % 上下（按重量）的酒精，它上方蒸汽里的酒精就有三成多——蒸汽里酒精和水的比例，大约是锅里的十倍。于是有一条很好用的近似：每蒸掉 1 % 的汁，就带走剩下酒精里的大约一成；一路蒸下去——
| 汁少了 | 2 % | 5 % | 10 % | 25 % | 50 % |
|---|---|---|---|---|---|
| 酒精还剩 | 约 82 % | 约 60 % | 约 35 % | 约 6 % | 约 0.1 % |
这张表说了一件反直觉的事：酒精剩多少，和你炖了多少分钟没有直接关系，只和汁少了多少有关。它又是一个「状态」，不是一个时间——第 00 课的规矩 ①。开盖大火收汁，十几分钟就能收掉三成汁，酒精几乎走光；盖上盖子小火炖，蒸汽碰到锅盖，大半又滴回锅里，汁一个小时只少一成上下，酒精就一直留着。
真实的菜也是这样。美国农业部汇总过一批菜谱里的实测：酒倒进滚汤、马上离火，还剩 85 %；搅进菜里烤或小火炖 15 分钟，剩 40 %；1 小时，剩 25 %；2 小时，剩 10 %；炖到两个半小时，还剩 5 %（数据小注）。一锅用了一整瓶红酒的炖牛肉，这 5 % 分到六个人碗里，每人不到一克酒精——大约一两口啤酒的量。不多，但不是零。
最唬人的是点火。火苗蹿起半尺高，看着像是把酒精烧光了；可火只烧掉了浮在汁面上的那一层酒精蒸汽，底下的汁还没来得及蒸发多少——实测还剩约 75 %。点火要的是那一下的焦香和表演，不是去酒精。
中餐的烹又是另一回事。薄薄一层酒沿锅边淋下去，碰到两百多度的锅壁，几乎是整滴整滴地瞬间蒸干——酒精、水和香一起冲上来，这就是那一声「滋啦」和扑面的那股香（和第 17 课锅边淋酱油是同一个动作）。落在菜上的那一点，在一口很热、几乎没有汤的锅里，一两分钟也就收干了。所以快炒里那一勺料酒，出锅时剩下的酒精是零点几克、甚至更少的量级——这一条没有现成的实测，是按上面的物理估的。
四、酒在锅里干的四件事
① 烹：把香带上来，把锅底化开。一勺酒浇进热锅，那一下的蒸汽把挥发的香气直接送进你的鼻子——所以「烹」总是放在出锅前的最后几秒，让香在上桌时还在（第 15 课的那笔香气的账）。煎完肉的锅底那层褐色的焦香（《烹饪的逻辑》第 03 课），倒一点酒一刮就化进汁里，这叫洗锅底，是很多西式酱汁的起点（第 19 课）。
② 溶：酒精是第二种溶剂。有些香气分子在水里溶得少，在油里溶得多（第 15 课）；酒精刚好介于两者之间，能把一部分香从香料、辣椒、陈皮里拉出来——所以有用酒泡的花椒、用酒调的腌料。可也别高估它：腌料里的酒和香，只走得进肉的表面几毫米（量级）。酒腌的是表面，不是肉的深处。
③ 去腥：盖住、带走，和真正把它拿掉的酸。鱼腥的主角三甲胺（第 08 课）是一种碱：遇到酸，它变成不会挥发的盐，鼻子就闻不到了——这是化学上真正把它「拿掉」的办法，所以鱼配柠檬、配醋（《烹饪的逻辑》第 10 课）。酒干的是另外两件事：它自己的酒香（料酒里还有姜、桂皮的香）把腥味盖住；加热时，一部分容易挥发的气味分子跟着酒精和水汽一起冲出锅。至于常听到的「酒和醋一加热就发生酯化反应，生出香味」——这条反应在一锅水很多、只煮几分钟的菜里走得极慢，大量的水还在把它往回推，生成的那点酯可以忽略；酒香、醋香，主要是两个瓶子自己带来的。去腥最靠得住的，还是第 08 课那条：鱼要新鲜。
④ 留下的那一半：跟着汁一起变浓。酒精走了，留下的东西跟着汁一起收浓：黄酒的鲜和甜让红烧更厚；味醂的糖让照烧汁发亮，也让它更容易焦；葡萄酒的酸把一锅炖菜提亮，红酒的单宁抓住蛋白质，收得太浓就涩；啤酒花的苦一点也不会走。还有一样最容易忘的：料酒的盐。一汤匙料酒带进约 0.2 g 盐（第 17 课），腌肉、烹锅、红烧各用一勺，就是半克多——它和酱油的盐一起进了预算。
所以西餐里有一个很合理的老规矩：酒先下锅，收掉一半，再加汤。先收，是让酒精和「生酒气」在汁还少的时候就走掉，同时把酒的风味那一半浓缩起来；等加了一大锅汤、盖上盖子以后，酒精就很难再走了。
五、动手：锅里还剩多少酒精
下面这口锅把第三节的物理算出来：选一瓶酒（按常见用量）、一种做法、锅里还有多少别的汤汁，再拖动时间。蒸汽带走酒精的速度按气液平衡取——酒精比水快约十倍；不同做法只决定汁蒸发得多快：开盖大火最快，盖上盖子最慢；烹进热锅的那一下另算（约六成整滴蒸干）；倒进滚汤和点火那一下，按 USDA 的 85 % 和 75 % 校准。
这口锅里最值得记住的是两对数。第一对：盖着盖炖 150 分钟和开盖大火收 15 分钟，剩下的酒精几乎一样——因为两锅汁都少了三成上下。钟差了十倍，状态一样；该看的从来不是钟，而是汁（规矩 ①）。第二对：点火和快炒。看着最猛的点火，出锅那一刻还留着四分之三；看着最随便的锅边一烹，一分钟后几乎什么都没剩——一个只烧掉了汁面上的蒸汽，一个让整滴酒在两百多度的锅壁上蒸干。
右边那张图把整件事收成一条曲线：不管哪种做法，只要不算「烹」和「点火」那一下，酒精剩多少，都落在「汁还剩多少的十次方」这条线上。所以想让酒精走，就让汁走：开盖、开大火、先收再加汤；想留着酒的香，就最后淋、少煮。部件没算的，是酒的另一半——糖、酸、鲜、盐和单宁——它们一点也不会走，汁收掉三成，它们就浓了四成多；那一半，还得靠你在锅边尝。
六、买、存、换：读懂料酒的标签
读标签，看四样。
- 产品类别：写「调味料酒」的，是一种加了盐的调味品（行业标准里它的定义就有「添加食用盐」）；写「黄酒」的，是酒，不加盐。
- 配料表的顺序：排第一的是水，还是黄酒？有没有「食用酒精」？有没有「食用盐」「味精」？排得越靠前，放得越多。
- 酒精度：调味料酒要求不低于 10 %vol；同叫「米酒」的，醪糟几个百分点，台湾米酒约 19.5 %vol。
- 黄酒的干和甜：干型（总糖 ≤ 15 g/L）、半干型（15.1–40）、半甜型（40.1–100）、甜型（> 100）——花雕、加饭多是半干。用甜的那几种做红烧，糖要少放。味醂则看清是「本味醂」还是「味醂风调味料」：后者酒精不到 1 %。
存。料酒、黄酒开封后盖紧，放阴凉处，几个月内用完；酒香没了、发酸，就该换了（第 20 课）。葡萄酒开瓶后塞紧放冰箱，几天内用完；做菜剩下的半瓶，可以倒进冰格冻成小块，一块就是一两汤匙的量。啤酒开了就用。
换：按箭头换，不按名字换（第 17 课）。
| 缺了 | 用什么换 | 换完还差什么 |
|---|---|---|
| 料酒 | 黄酒，再加一小撮盐；或干雪莉酒、清酒、干白 | 料酒里那点香辛料的香 |
| 黄酒、花雕 | 干雪莉酒（西方的中餐菜谱里最常见的替代）；或清酒加一点点糖 | 陈年的那股香 |
| 味醂 | 清酒（或干白）加糖，约 3 : 1（体积，量级） | 本味醂的米香和光亮 |
| 干白葡萄酒（做汁） | 高汤，加几滴白酒醋或柠檬汁 | 果香 |
| 红葡萄酒（炖） | 高汤，加一点红酒醋或葡萄汁 | 单宁的那点涩和陈香 |
| 一点酒精都不想要 | 直接不放；它带来的酸、甜、鲜，用醋、糖、高汤补 | 酒的那股香 |
最后一行值得多说一句。给小孩、孕妇、正在戒酒的人做菜，想要零酒精，就别指望「煮掉」：炖菜里总会剩一点，醉鸡、醉虾、酒酿这类不加热的菜，酒精一点都没少。要零，就选不放酒的做法，或者用上面的替代。
七、把这一课接回闭环：材料卡
酒是旋钮，不是目标；它的材料卡和第 15–17 课一样，回答四个问题。不同的是「多快跑」那一栏：别的调味料里只有香会跑，酒里跑得最快的，是酒精本身——而它跑多少，你看汁就知道。
| 材料 | 加什么 | 怎么放 | 多快跑 | 怎么尝 |
|---|---|---|---|---|
| 料酒 | 香：酒香 + 香辛料；味：一点鲜和甜；还有盐 | 腌（只腌表面）；沿热锅边烹入 | 酒精在热锅里一两分钟就走；香跟着跑；盐不走，被收浓 | 鼻子读：出锅前闻不到冲鼻的生酒气；舌头读咸：它算一份盐 |
| 黄酒、花雕 | 味：鲜、甜（看干湿）、一点酸；香：陈香 | 红烧里早下；要酒香，出锅前再淋 | 酒精随汁收走；香久煮变闷；糖和鲜留下、收浓 | 尝甜和鲜（半干的花雕自带甜，糖少放）；闻：生酒气没了才算到位 |
| 醪糟、米酒 | 醪糟：甜、米香；台湾米酒：酒精和米香 | 甜汤、腌料；麻油鸡里大把下 | 醪糟酒精少，主要是甜；米酒酒精多，要煮 | 先看标签上的度数，再尝甜 |
| 味醂 | 味：甜（四到五成是糖）、鲜；质地：光亮 | 照烧、煮物；最后收汁上光 | 酒精走得快，糖留下；火大了几十秒就焦 | 看光亮、尝甜：用了它，糖要减 |
| 葡萄酒（白、红） | 味：酸；红酒还有单宁的涩和颜色 | 先下锅收掉一半，再加汤 | 酒精随收汁走；酸和单宁留下，越收越浓 | 尝酸和涩：收过头会涩、发苦；闻：生酒气没了 |
| 啤酒 | 味：麦芽甜、啤酒花苦；质地：气泡（面糊） | 炖、焖；调面糊趁冰用 | 气泡几分钟就散；苦不走，收浓更苦 | 长时间收汁的啤酒菜，最后再尝一次苦 |
| 白酒、烈酒 | 大量酒精 + 香 | 点火；腌腊；醉 | 点火只烧掉约四分之一；不加热，一点不少 | 凑近闻还冲，就还有不少酒精 |
常见误解
- 误解：酒精沸点低，下锅一烧就光了。 （澄清：它跟着水走，只是走得快十倍——剩多少看汁少了多少。USDA 实测：小火炖 1 小时还剩约 25 %，2.5 小时还剩约 5 %；部件里盖上盖炖一小时，汁才少一成多，酒精还剩约四分之一。）
- 误解：点火燃烧，就是把酒精烧掉了。 （澄清：火只烧掉浮在汁面上的那层蒸汽，实测还剩约 75 %。点火要的是那一下的焦香和表演，不是去酒精。）
- 误解：去腥全靠料酒，放得越多越好。 （澄清：酒只能盖住、带走一部分腥气；鱼腥的主角三甲胺是碱，真正把它「拿掉」的是酸（第 08 课）。料酒放多了，带进来的是盐和生酒气——去腥第一步，是买新鲜的鱼。）
- 误解：酒和醋一起加热会发生酯化反应，生出香味。 （澄清：在一锅水很多、只煮几分钟的菜里，这条反应慢得可以忽略，水还在把它往回推；香主要是两个瓶子自己带来的。）
- 误解：料酒、黄酒、米酒、味醂，都是「做菜用的酒」，哪瓶都一样。 （澄清：料酒带盐，黄酒不带；醪糟几个百分点，台湾米酒约 19.5 %；本味醂四五成是糖，味醂风调味料几乎没有酒精。先读标签，再按箭头换。）