第二部分 · 拿出来：萃取与一片叶子
一片叶子，六种颜色：茶类由酶决定
上一课我们发现，萃取只能把植物里已经有的东西拿出来：磨多细、水多烫、泡多久，拧的都是快慢，改不了叶子里装着什么。可同一株茶树的叶子，能做出绿、白、黄、青、红、黑六种茶——汤色从浅黄绿一路到深褐，滋味也天差地别。在热水碰到叶子之前，茶厂对它做了什么，能把里面的东西改写成这个样子？
一、同一株茶树
绿茶、红茶、乌龙、普洱，听上去像是几种不同的植物。其实它们都来自同一个物种：茶树（Camellia sinensis）。茶树的起源，一般认为可以追溯到中国西南，包括云南及其周边（据 2024 年《Frontiers in Plant Science》上的一篇茶树基因组论文）。这个物种里有两个变种：var. sinensis 和 var. assamica，群体遗传学的研究找到了证据，说明它们很可能是各自被驯化的；云南种植后者——大叶的阿萨姆变种——已有很长的历史，普洱茶用的就是它。
品种会影响一片叶子适合做什么（下一节会说），但它决定不了「这是绿茶还是红茶」。早在 1992 年，Graham 的综述就把话说得很清楚：绿茶、红茶和乌龙茶的区别，主要在于叶子里多酚被氧化的程度。同一片叶子，可以做成任何一种。
那么问题就变成了：是谁在氧化多酚？什么时候开始，什么时候停？这一课的全部内容，就是回答这两个问题。
二、叶子里装着什么：多酚、咖啡因、氨基酸
先看原料。一片新鲜的茶叶，最特别的地方是它装着大量叫儿茶素的多酚（一类带苦、带涩的分子）：Graham 1992 年的综述说，儿茶素可以占到干叶重量的 30%；咖啡因平均约占 3%。常被引用的说法是，多酚总共占干重的 25%–35%（这一组范围来自二手引述，当作大概的量级）。另外，叶子里还有让茶汤发「鲜」的氨基酸，其中最主要的一种叫茶氨酸：据《科技日报》2025 年对安徽农业大学研究者张照亮的采访，茶氨酸占早春茶叶干重的 1%–2%，占茶叶游离氨基酸的一半以上。
具体到一个品种、一个季节，数字会变。2015 年，陈玖琳、唐茜等人测了两个品种春梢和夏梢的鲜叶：茶多酚 20.27%–29.50%，咖啡碱 3.94%–4.61%，氨基酸 2.93%–4.95%。
这几样东西的比例，决定了一片叶子「更适合做成什么」。茶学上有一个很朴素的指标，叫酚氨比：
酚氨比 = 茶多酚含量（%）÷ 游离氨基酸含量（%）
| 酚氨比 | 适制性 | 出处 |
|---|---|---|
| 大于 15 | 一般适制红茶 | 陈玖琳等 2015 年引用的经验规则 |
| 8–15 | 红绿兼制 | 同上 |
| 小于 8 | 偏绿茶的一端 | 由上面的规则推出来的；那篇论文里说的是「春梢鲜叶酚氨比小于 8，夏梢大于 8，夏梢原料更适制红茶」，并没有逐字写「小于 8 适制绿茶」 |
道理不难想：多酚是后面红茶颜色和浓度的原料，多酚多，有更多东西可以被氧化成色素；氨基酸给的是鲜，氨基酸多的叶子，值得把它「原样」留住。不过它只是一把粗筛：原料只是起点，真正把一片叶子变成「哪一种茶」的，是下面这几步。这个比值怎么随季节、遮阴变化，又为什么不能当定律，第 07 课《茶的鲜、涩、香：品质从哪来，价格又从哪来》会细看。
三、酶和儿茶素，平时是分开的
谁在氧化多酚？主角是叶子自己的一种酶：多酚氧化酶（polyphenol oxidase，简称 PPO）。在红茶的制作中，正是它催化儿茶素的氧化，生成茶黄素和茶红素——红茶特有的滋味和颜色就来自这两类东西（Graham，1992）。
可一片完整的鲜叶里，这个反应跑得很慢。原因在细胞里：茶叶里的多酚氧化酶大多贴在叶绿体的膜上（Zou 等 2024 年的综述）；要等细胞被揉破，多酚和酶才一起漏出来、充分碰面（同一篇综述）。换句话说，只要细胞完好，酶和它要氧化的东西就很少相遇。
所以，「把细胞弄破多少」是第一个旋钮。下面的模拟器把它叫破壁程度 b（0 = 不揉，0.3 ≈ 做青时摇破叶边，0.9 ≈ 充分揉捻），并用一条示意的速率来描述它：
每小时被氧化掉的儿茶素比例 ≈ 0.008（细胞完好）＋ 0.9 × 破壁程度 b 被氧化的儿茶素：约 12% 变成茶黄素，约 88% 变成茶红素；茶黄素还会继续被氧化成茶红素
四、一把火叫停：杀青
第二个旋钮，是什么时候让酶停下。国家标准里，这一步叫杀青：用一定的温度，让鲜叶失去酶的活性（GB/T 30766-2014 术语定义的大意）。一般的描述是：热让多酚氧化酶（以及另一种叫过氧化物酶的酶）变性失活，氧化性的变褐就此停住。一项对土耳其茶叶多酚氧化酶的研究也看到，温度越高，这种酶越不稳定。
杀青的意义在于：它把叶子冻结在那一刻的化学状态里。杀青之前氧化了多少，就是多少；杀青之后再怎么揉、怎么放，酶都不会再把儿茶素变成茶黄素和茶红素了。
- 温度不够，酶没被杀透，多酚还会被酶氧化，叶子出现「红梗红叶」；温度太高，叶子发黄、出现焦边焦点（中国茶叶加工资料里的定性描述）。至于叶温要到多少度，这门课没有在标准或论文里找到可靠的数字，所以不写。
- 停下酶的不只有杀青。干燥的高温，同样会让茶叶里的各种酶迅速失活（Zou 等，2024）。白茶和红茶，就是靠最后的干燥把酶停下的。
到这里，六类茶的骨架已经出来了：酶什么时候被放出来、跑了多久、被什么叫停，叫停之后又发生了什么。
五、六种做法：一张表
GB/T 30766 是按工艺分类的，不是按颜色。把六类茶的工艺和「酶跑了多久」排在一起：
| 茶类 | 关键工序 | 酶在其中跑了多久 |
|---|---|---|
| 绿茶 | 杀青 → 揉捻 → 干燥（国标术语） | 几乎没跑：一上来就杀青；之后的揉捻只整形，酶已经停了。成品的成分和鲜叶最接近（Graham，1992） |
| 白茶 | 主要是萎凋 → 干燥 | 慢慢地跑：不揉，细胞大多完好，酶在长时间的萎凋里缓慢地氧化（第三节的推论） |
| 黄茶 | 在绿茶的做法上多一步「闷黄」 | 酶已停。据业内的描述，闷黄是趁热把叶子堆起来或包起来，在湿热里慢慢变化、涩感降低；这一步的化学，这门课没有找到同行评审的来源，只能谨慎地说 |
| 乌龙茶（青茶） | 萎凋 → 做青 → 用热停酶 → 揉捻、干燥 | 跑一半：据业内的描述，做青时反复摇动叶子，叶缘互相碰撞、擦破，那里的细胞先破，酶和多酚先碰面。「半氧化」的程度跨度很大，常见说法约一成到七八成（只是业内说法，不是测量值） |
| 红茶 | 萎凋 → 揉捻 → 发酵 → 干燥 | 跑到底：揉透之后让酶充分氧化。国标对「发酵」的定义（据其术语的英文预览），大意是在一定温湿度下，鲜叶的内含物发生酶促氧化——不是微生物 |
| 黑茶 | 以熟普洱为例：晒青毛茶（一种晒干的绿茶型毛茶）→ 渥堆 → 干燥 | 酶早已停；接手的是微生物。熟普洱用大叶种的晒青毛茶渥堆，曲霉是最常见的真菌，能把茶多酚转化成茶褐素（Zheng 等，2024） |
表里有一个名词要特别分清：「发酵」。红茶的「发酵」是叶子自己的酶在氧化多酚，从头到尾没有微生物的事；黑茶的渥堆才是真正的微生物发酵。熟普洱的渥堆工艺是 20 世纪 70 年代发展出来的，为的是缩短生普洱漫长的陈化（Zhang 等，2016）；常见的说法是 1973 年的昆明茶厂。在普洱茶里，黑曲霉（Aspergillus niger）和 Blastobotrys adeninivorans，常被记录为优势菌群（Zhang 等，2016）。微生物怎么替人「干活」，见《酒的逻辑》第 01 课《那一个反应：酵母为什么把糖变成酒》——这里只需要记住：红茶靠酶，黑茶靠菌。
六、动手：做一次茶
这个模拟器从同一份鲜叶出发（把鲜叶里的儿茶素记作 100%），让你按顺序拧五个工序：萎凋几个小时；破壁到什么程度；停酶之前让它氧化多久；用杀青还是直接干燥把酶停下；杀青之后要不要闷黄、渥堆。它按第三、四节的速率一步步算出儿茶素还剩多少、变成了多少茶黄素和茶红素、闷黄产物和茶褐素各有多少，再按工艺判定这是哪一类茶，并按色素的比例调出一杯示意的汤色。图上的横轴分成四段——萎凋、氧化、闷黄、渥堆，各段的时间单位不同；中间那根竖条，是酶被叫停的那一刻。
做过几遍，你会看到六类茶其实是同一条曲线上的不同停点。绿色的儿茶素线，在绿茶里一动不动；在白茶里，萎凋那一段缓缓往下滑；乌龙在氧化那一段掉了一截就被竖条截住；红茶则一路掉到底，红色的茶红素线升到最高。竖条之后，酶的那几条线都变平了——这就是「杀青把状态冻结」的样子。黄茶和黑茶的变化，都发生在竖条的右边：那是酶停了以后的事。
红茶那一组最值得多拖几下。橙色的茶黄素线不是一路上升的：它在发酵约 2 小时时最多，之后被继续氧化成茶红素，反而往下掉。所以在模型里，红茶发酵得越久，茶红素越多、茶黄素越少，汤色越红越暗——发酵并不是越足越好。至于发酵多久最好，取决于叶子、温度和想要的风格，这门课没有可靠的数字；模拟器里的「约 2 小时」只是示意常数算出来的形状。
七、颜色就是化学
模拟器里那杯茶的颜色，是按几种色素的比例调出来的。真实的茶汤颜色，也大致是这几样东西的配比：
- 儿茶素：绿茶里它几乎原样留着（Graham，1992），下面这几种氧化色素几乎没有生成——所以绿茶汤的浅黄绿，不是它们带来的。
- 茶黄素：两种结构不同的儿茶素被酶一起氧化，才拼成一个茶黄素（He，2017）。它在嘴里带来一种挂口、收敛、持久的感觉（He，2017）。颜色偏黄，浓了呈明亮的橙红；茶色研究里的一般说法是，茶汤的「亮」主要看茶黄素的占比，茶黄素也和品鉴的人说的「鲜爽」相关（这一条的来源强度有限，当作方向）。
- 茶红素：红茶里含量最多的酚类色素，红褐色。一杯典型红茶的茶汤里，固形物的约 60%–70% 估计是茶红素（Kuhnert 等，2010）。
- 茶褐素：顾名思义是褐色的。普洱渥堆时，曲霉能把茶多酚转化成茶褐素（Zheng 等，2024）。它在熟普里通常占多少，这门课没有找到可靠的范围；模拟器里黑茶的汤色由它主导，是示意。
茶黄素的量要特别注意分母。按干茶算，茶黄素只占红茶干重的约 1%（Zou 等，2024）；一组红茶的实测值是每克 4.88–15.54 毫克，也就是干重的 0.49%–1.55%（Sarmah 等，2026）；按泡出来的茶汤固形物算，则约占 2%–6%（He，2017）。同一种东西，分母不同，数字差好几倍。
现在可以拿模拟器对一对量级。陈玖琳等 2015 年用两个品种做的红茶，茶黄素 0.63%–0.74%、茶红素 8.66%–9.90%，茶红素约是茶黄素的 12.97–14.03 倍，论文称这是「滋味浓强、汤色红亮的物质基础」。模拟器里的红茶预设，茶红素约是茶黄素的 13.8 倍；茶黄素约占原有儿茶素的 6%，如果儿茶素占干叶的两成上下，折成干重约 1%——都和实测在同一个量级。这不是巧合，是我们挑示意常数时让它对上的；它能说明的只是：「酶把儿茶素大部分变成茶红素、一小部分变成茶黄素」这幅图，量级上站得住。
常见误解
- 误解：红茶的「发酵」是微生物发酵，和酿酒、做酸奶一样。 （澄清：国家标准对制茶「发酵」的定义，大意是鲜叶内含物的酶促氧化，干活的是叶子自己的多酚氧化酶。六类茶里，只有黑茶的渥堆是真正的微生物发酵。）
- 误解：绿茶、红茶、乌龙来自不同的茶树。 （澄清：它们都来自同一个物种 Camellia sinensis；区别主要在多酚被氧化的程度。品种只影响一片叶子「更适合」做成什么，比如酚氨比高的叶子更适制红茶。）
- 误解：汤色越深，咖啡因越多。 （澄清：汤色量的是多酚被氧化、转化到了哪一步，不是咖啡因有多少。美国农业部的平均值里，泡好的红茶咖啡因确实比绿茶高一些（每 100 克 20 对 12 毫克），但那比较的是不同的叶子和不同的泡法，不能读成「颜色造出了咖啡因」。一杯里的咖啡因怎么算，看第 06 课。）
- 误解：白茶「没加工」，所以最原生。 （澄清：白茶要长时间萎凋。按第三节的推论，叶子里的酶在这几十个小时里仍会慢慢地氧化一部分儿茶素；在模拟器里，萎凋 30 小时就有约两成被氧化掉了。「不揉不炒」不等于「没变」。）
- 误解：普洱茶都是越陈越好。 （澄清：一项研究发现，陈放会改变生普洱里的微生物群落，却不会改变熟普洱的；陈年的生普更值钱（Zhang 等，2016）。熟普的渥堆，本来就是为了缩短陈化而发展出来的。）