第二部分 · 拿出来：萃取与一片叶子

泡茶：水温、投茶量与第几泡

上一课我们发现，六种茶的差别，在热水碰到叶子之前就定下了：酶跑了多久，什么时候被一把火叫停。所以六个茶罐里装的，已经是六份不同的「能被泡出来的东西」。现在轮到热水上场。同一壶开水，该怎么分别泡它们？投多少叶子、水要多烫、泡多久？还有一件咖啡没有的事：同一撮叶子能续水再泡，每一泡又都不一样——这是为什么？

一、把第 04 课搬到茶上：多出两个旋钮

第 04 课的结论，一句话：萃取是一场赛跑。热水先把叶子里的可溶物溶开，再让它们从细胞之间一点点「走」出来；颗粒大小、水温、时间三个旋钮，拧的是同一件事——在赛跑的哪一刻叫停。茶叶里，鲜味的氨基酸跑在最前，咖啡因稍后，苦涩的儿茶素和更大的分子在后面。

那一课的模拟器，是用一组茶叶的实测数字校准的：整片叶子泡在沸水里，咖啡因 30 秒出来约一成，3 分钟约一半，5 分钟约七成，15 分钟左右才基本出完（据 Hicks 等 1996 年的实验，转引）。这一课不再推导扩散，直接沿用那一课的茶叶模型和这组数字。

泡茶和冲一杯咖啡，有两处不同，正好是本课要加的两个旋钮：

还有一件事，第 05 课已经替我们定下了：赛跑的选手名单。鲜叶里的儿茶素最多可占干重的三成，咖啡因平均约 3%（Graham，1992）。做成绿茶，成分和鲜叶差不多；做成红茶，儿茶素被酶氧化成了茶黄素和茶红素；乌龙介于两者之间（同上）。所以同一壶水泡不同的茶，赛跑的规则一样，跑道上的选手却不一样。

本课的模拟器给一克干茶装上四类东西：氨基酸 30 毫克、咖啡因 30 毫克、儿茶素 150 毫克、大分子 60 毫克——和第 04 课模拟器里的茶叶是同一份配方。这是示意的一片「绿茶式」的叶子，落在上面这些数字的范围里，不是哪一款茶的化验单。

二、一撮叶子是一个会被抽干的库

先回答那个咖啡没有的问题：为什么第二泡和第一泡不一样？

因为一撮叶子是一个有底的库。第一泡拿走的东西，第二泡就再也拿不到了。而且每一泡拿走的，不是一个固定的量，而是剩下的那部分里的一个比例。用最简单的算术看：假如每泡 3 分钟都拿走剩下的一半，那么第一泡拿走原有的 1/2，第二泡拿走剩下一半的一半——原有的 1/4，第三泡 1/8……一泡比一泡少一半。数学上这叫几何递减。

第二件事更有意思：库里的东西不是一起被抽干的。跑得快的那几类（氨基酸、咖啡因）每一泡都被拿走一大块，很快就见了底；跑得慢的儿茶素和大分子，每泡只拿走一小块，留得最久。于是后面几泡不只是淡，构成也变了：鲜先被拿光，剩下的越来越偏苦涩。下面模拟器里的「大杯续水」，三泡的苦涩与鲜之比一泡比一泡高——这是模型算出来的方向，不是哪款茶的实测。

这就是「第几泡」的全部含义：你喝到的每一泡，都是这场赛跑里被切下来的一段。长泡一次，等于一口气跑完大半程；分成很多短泡，每一泡只取当时跑在最前面的那一段。

三、水温：拨快慢，也拨构成

第 04 课说，水越热，东西溶得越多、走得越快。放到茶上，它还多做一件事：挑选。

第 04 课提过 Unno 等人 2024 年的绿茶实验。这项研究算的是茶汤里「咖啡因＋EGCG」与「茶氨酸＋精氨酸」之比——前者偏苦涩，后者偏鲜。同样泡 2 分钟，50 °C 的茶汤里这个比约 0.94，80 °C 升到约 1.4。时间也在拨它：60 °C 下，泡 1 分钟约 0.83，泡到 3 分钟升到约 1.21。还有更极端的：一份叶子本身这个比高达 5.80 的茶，用 4 °C 的冷水泡，茶汤里的比还不到 2。读法很直接：水越凉、泡得越短，鲜味那一类出来得相对越多，苦涩那一类相对越少。

同一篇论文还建议，遮阴种出来的绿茶（下一课会讲它为什么格外鲜）用 50–80 °C 的水、泡 2–3 分钟。这是那篇论文为它关心的指标给出的建议。至于「绿茶八十度上下，红茶、乌龙接近沸腾」这类分茶类的水温表，在冲泡指南里很常见，但它是业内的经验做法，不是国家标准，我们也没有找到权威的对照实验表——用的时候要知道它的来历。

它背后的道理却站得住：绿茶几乎保留了鲜叶的儿茶素，又带着鲜味的氨基酸（第 05 课），降一点水温，是在用温度把赛跑的前一段挑出来；红茶里的儿茶素已经被酶改成了茶黄素和茶红素（第 05 课），这一挑就没那么要紧。在本课的模拟器里，温度沿用第 04 课的模型：70 °C 时，所有东西都比沸水里慢四五倍，而冷一点的水更难溶开儿茶素，对氨基酸几乎没影响——这是模型的假设，方向来自上面的实验。

四、投茶量与时间：审评法是尺子，不是配方

投多少叶子？中国有一份国家标准专门规定怎么「审」茶：GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》。按这份标准做实验的论文里，审评的做法是 3 克茶叶、150 毫升沸水，绿茶、红茶泡 4 分钟，白茶和生的黑茶 5 分钟，茯砖茶 8 分钟。3 克配 150 毫升，就是 1 : 50。

但它是一把尺子：让不同的茶在同一套条件下排在一起比。它回答「这罐茶怎么样」，不回答「怎么泡最好喝」。放到第 04 课的赛跑上，沸水四五分钟，咖啡因已经出了六七成，赛跑跑过了大半程。

投茶量和时间，在赛跑里扮演的角色完全不同，这是本课最值得带走的一点：

• 投茶量管浓淡，不管构成。叶子多一倍，在模型里每一类东西都多一倍，杯子浓了一倍，可苦涩与鲜之比一点没变——你拿的仍是赛跑的同一段，只是拿了两份。
• 时间和水温管构成。泡久一点、水烫一点，是把叫停的那一刻往后拨，后面的苦涩那一类被拉进杯子，比例就变了。

（第 10 课讲咖啡时，会把这两个旋钮正式分开，叫作「浓度」和「萃取率」。）

于是另一种泡法就好懂了。工夫茶的思路是「投茶量大、每泡短」：叶子放得多，所以每泡只要十几、几十秒就够浓；每泡都短，所以每一泡都只取赛跑当时的最前段，一泡一泡往下走。它的具体比例和泡数没有权威的统一数字，模拟器里的「工夫式」是示意。

最后，量一量一杯里有多少。按美国农业部的数据换算，一杯 240 毫升的茶，红茶约含咖啡因 48 毫克，乌龙约 38 毫克，绿茶约 29 毫克——大约是一杯滴滤咖啡（约 96 毫克）的三分之一到二分之一。模拟器里按审评法泡的那一杯（3 克叶子、150 毫升），一泡出来约 53 毫克，和这个量级相当。

五、洗茶能洗掉多少咖啡因

有一种泡法是先「洗茶」：热水冲进去，几秒后倒掉，再正式泡。有一种说法是，这样能「洗掉咖啡因」。用第 04 课的赛跑一算就知道，这件事洗不掉多少。

还是 Hicks 等 1996 年的那组数字（转引）：沸水里，30 秒只出来约 9% 的咖啡因，3 分钟约 48%，5 分钟约 69%，15 分钟左右才基本出完。所以洗 30 秒，叶子里还剩约 91% 的咖啡因。真想用「倒掉」的办法去掉大半咖啡因，就得把头几分钟泡出来的茶整壶倒掉——那倒掉的才是这壶茶。

为什么会这样？咖啡因在赛跑里跑得快，是相对于儿茶素而言；可它要从一片整叶的细胞里走出来，仍然要以分钟计（第 04 课）。洗茶的那几秒钟，热水才刚刚把叶子打湿。模拟器里，95 °C 洗 10 秒，条形叶带走的咖啡因约百分之三，紧卷的叶子还不到 2%。

「脱因红茶」每 100 克茶汤约含咖啡因 1 毫克，普通红茶约 20 毫克（美国农业部的数据）——那是另一种产品，不是在家里洗出来的。至于洗茶还能洗掉别的什么，本课没有可靠的数据，不展开。

六、动手：几泡茶

这个模拟器把前面几节放在一起算。你决定投多少叶子、用多少水、水多烫、第一泡泡几秒、之后每泡加几秒、一共泡几泡，再选叶子的形状（条形，还是紧卷成球）和要不要先洗茶。它按第 04 课的赛跑，给四类东西各算一个出来的速度，每一泡只从叶子里还剩下的那部分里拿。柱子是每一泡茶汤的浓度（四种颜色是四类东西），虚线是一条示意的「偏淡线」；青色的折线是叶子里还剩多少咖啡因。

玩上几圈，你会看到前几节的话都是算出来的。库会被抽干：大杯续水的三泡，青色的折线一路往下掉，柱子一泡比一泡矮，而且紫色（儿茶素）在柱子里占得越来越多——鲜先被拿光。紧卷的叶子要几泡才开：工夫式的前几泡越来越浓，所以「第一泡最好喝」至少在浓淡上不成立。投茶量只管浓淡：在审评法上把投茶量从 3 克拖到 6 克，柱子高了一倍，苦涩与鲜之比纹丝不动；把时间或水温往上拨，这个比才会变。洗茶洗不掉咖啡因：工夫式里洗 10 秒，带走的不到 2%；审评法里沸水洗 30 秒，也才约 10%——和 Hicks 的 9% 是同一个量级。

还有一件模拟器里看得到、生活里容易忽略的事：工夫式十泡的泡水时间加起来，也就十分钟出头；十泡拿出的咖啡因约占叶子原有的 84%，正落在 Hicks 那组数字里「5 分钟约七成」和「15 分钟基本出完」之间。工夫茶并没有「多拿」，它只是把同一场赛跑切成了十段，让你一段一段地喝。

七、泡要烫，喝要等

泡茶要热水，这是萃取的需要：水越热，东西出来得越快。可是泡的温度和喝的温度是两回事，这门课关于「烫」的事实，都放在这一节。

2016 年 6 月，国际癌症研究机构（IARC）召集 23 位科学家评估之后宣布：饮用「很烫的饮品」，被列为「很可能对人致癌」（2A 类），对应的是食管癌。这里的「很烫」，指的是入口温度高于 65 °C。依据是「有限的」流行病学证据：在中国、伊朗、土耳其和南美，传统上把茶或马黛茶趁烫喝（约 70 °C），那里的研究发现食管癌的风险随饮用温度升高而升高；动物实验的证据也是「有限的」。IARC 的原话是：起作用的看来是温度，而不是饮品本身。同一次评估里，咖啡被从 2B 类调成了第 3 类（「无法分类」），不太烫的马黛茶也是第 3 类（IARC 第 244 号新闻稿）。

读这条结论，有三点要摆对：

• 分类说的是「有没有危害」，不是「风险有多大」——这是 IARC 自己的说明。食管癌是全世界第八常见的癌症，2012 年约有 40 万人死于它；其中有多少和很烫的饮品有关，IARC 说「不知道」。
• 证据是观察性的。中国慢性病前瞻性研究（CKB）追踪了 45.6 万名 30–79 岁的成年人，中位随访 9.2 年，记录到 1731 例食管癌。和「每周喝茶不到一次、每天饮酒不到 15 克」的人相比，喝烫茶并且每天饮酒 15 克以上的人，风险比（和对照的人相比，风险是几倍）是 5.00；每天喝烫茶的现吸烟者，风险比是 2.03（Yu 等，2018，《内科学年鉴》）。研究者的结论是：烫茶和过量饮酒或吸烟叠在一起时，与更高的食管癌风险相关。
• 办法也落在温度上：泡的时候照样用热水，喝之前等一等。小杯子凉得快——体积小，相对的表面大，这是物理。

常见误解

• 误解：洗茶能把大部分咖啡因洗掉。 （澄清：沸水里 30 秒只出约 9% 的咖啡因（Hicks 等 1996 年，转引），洗完叶子里还剩约 91%。要去掉大半，得把头几分钟泡出来的整壶茶倒掉。）
• 误解：绿茶要用滚水，才泡得出味道。 （澄清：水越烫，出得越快，但苦涩那一类出来得相对更多——同样泡 2 分钟，「咖啡因＋EGCG」与「茶氨酸＋精氨酸」之比，50 °C 约 0.94，80 °C 约 1.4（Unno 等，2024）。水温低一点，可以用多泡一会儿来补。分茶类的水温表是业内经验，不是标准。）
• 误解：第一泡最浓、最好喝，后面都是「续命」。 （澄清：在模型里，条形叶、每泡时间不变时，第一泡最浓；紧卷的叶子却要泡几次才舒展开，第一泡反而最淡。后面几泡淡下来，还偏苦涩——鲜先被拿光了。）
• 误解：「3 克茶、150 毫升沸水、泡 4 分钟」是国家规定的泡茶方法。 （澄清：那是 GB/T 23776-2018 的感官审评做法，用来在同一套条件下比较茶，是尺子不是配方。）
• 误解：IARC 说喝茶致癌。 （澄清：2A 类说的是 65 °C 以上的「很烫的饮品」，起作用的看来是温度，不是茶；而且分类说的是有没有危害，不是风险多大。泡要烫，喝要等。）