第三部分 · 一颗种子和一把火：咖啡

牛奶进杯：拿铁、奶泡与生椰，苦是怎么被护送进来的

上一课我们发现，一杯冲得再准的黑咖啡，溶着的那 1% 多一点里，苦和涩跟着浓度走——对第一次喝的人，它仍然太苦。而在中国，咖啡先是以去掉了苦的「1+2」和三合一普及开来；后来一年卖出上亿杯的生椰拿铁，也是一杯加了椰浆的拿铁。这一课往咖啡里倒进第一样「加进去」的东西，问一个具体的问题：牛奶和椰浆，是怎么把苦「护送」进来的？

一、在中国，咖啡先以「挡过苦」的样子普及

第 03 课《苦为什么会被爱上：先天怕苦，后天学会》说过：怕苦是天生的，爱上苦要靠学——靠咖啡因一次次的回报，慢慢把苦和好处连在一起。学会之前，得有人先把苦挡一挡。在中国，咖啡一开始就是以「挡过苦」的样子普及开来的。

据澎湃新闻 2023 年的回顾：1988 年，雀巢在东莞设立公司；1989 年在广东的合资企业开始生产、销售速溶咖啡；雀巢还推出了「1+2」调味咖啡，卖点就是去掉咖啡的苦。速溶咖啡和三合一，是 1990 年代中国咖啡的主流形态；那句「味道好极了」的广告，也是在 1980 年代末出现在内地电视上的。

现磨咖啡来得晚。据瑞幸 2019 年招股书里引用的弗若斯特沙利文（Frost & Sullivan）数据，2018 年中国喝掉的咖啡里，现磨的只占 25.0%；同一年，日本是 63.1%，美国 80.7%，中国台湾 83.3%。

现磨这一边，两个公布过销量的爆款单品也都是奶咖。瑞幸的生椰拿铁系列在 2021 年 4 月上市（据瑞幸的年报）；据界面新闻 2022 年的报道，截至 2022 年 4 月 6 日，生椰拿铁累计卖出超过 1 亿杯；到 2024 年 4 月上市三周年时，累计超过 7 亿杯（据瑞幸 2024 财年年报）。2023 年 9 月 4 日，瑞幸和贵州茅台推出「酱香拿铁」——奶里带着茅台的酒香，酒精度低于 0.5%（据界面等媒体对瑞幸公告的报道）——据瑞幸公布，首日卖出 542 万杯，销售额超过 1 亿元。

从去掉苦的「1+2」，到两款都是拿铁的爆品，这几段故事里，苦都不是单独进杯的。所以这一课不是咖啡的番外篇，而是中国这条街的正题：苦是怎么被「护送」进来的？先得弄清楚，护送它的那杯白色液体是什么。

二、牛奶是什么：一杯水里的脂肪、蛋白质和乳糖

把一百克全脂牛奶拆开（美国农业部的数据）：

看第一行：牛奶本身也是「水＋一小撮」，将近九成是水。拿铁里的牛奶，首先是一大份水；它带进来的那一小撮——一成多的脂肪、蛋白质和乳糖——才是它护送苦的本钱。

蛋白质里又分两类。约 80% 是酪蛋白，剩下约 20% 是乳清蛋白（Haug 等，2007）。酪蛋白在奶里聚成一颗颗叫「胶束」的小团，由蛋白质和盐——主要是钙——搭成；奶里的钙约 65% 就挂在这些胶束上（同一篇综述）。这张酪蛋白的网什么时候化开、什么时候结块，《从零学会做饭》第 10 课《奶与奶酪：同一张酪蛋白的网，化开还是结块》讲得很细；这里只需要记住：蛋白质是会跑到表面去的分子，这件事马上就要用到。

最后是乳糖。它甜，但不太甜：以蔗糖为 100，乳糖只有 15–40（Brouns，2020 年整理的甜度表）。一百克奶里的 5 克乳糖，折成蔗糖大约只相当于 0.8–2 克。牛奶喝起来「微甜」，就是这个量级。

三、奶泡：蛋白质守气泡，脂肪拆台

做一杯热拿铁，要先打奶：咖啡机的蒸汽管插进奶里，一边把奶加热，一边把空气卷进去，打成细密的泡。气泡能留住，靠的是奶里的蛋白质——它们跑到气泡表面，排成一层薄膜，把空气包住。所以蛋白质是奶泡的骨架。

脂肪则是来拆台的。一篇讨论牛奶起泡的综述总结：脱脂奶的泡可以非常稳定，特别是在 40–50 °C 打出来的时候；脂肪会妨碍奶泡的形成和稳定，在乳脂部分结晶时（比如 20 °C 左右）尤其明显，磷脂、游离脂肪酸这些成分对起泡的破坏很强（Huppertz，2010）。直觉上「全脂奶更香、泡也更好」，前半句可能对，后半句不对。

温度又是另一层。一项 2023 年的实验写道：把奶加热到 65–70 °C，让蛋白质部分展开，可以提高奶泡的稳定性，而且这也是出品热饮需要的温度；同一实验里，脱脂奶在 30 °C 时的起泡能力和稳定性都不如 65 °C（Sutariya & Salunke，2023）。可另一项 2026 年的研究里，奶泡上桌的温度是 50–60 °C。

四、脂肪和甜，把苦压下去

奶进了杯，苦是怎么变少的？拆开来是三步，一步比一步小。

模拟器把这三步写成一个式子（第 16 课的奶茶用的也是它）：

苦感 = 100 × (杯里咖啡浓度 ÷ 黑咖啡浓度) × (1 − 0.35 × 脂/(脂 + 2)) × (1 − 0.3 × 甜/(甜 + 5))

「黑咖啡浓度」取上一课金杯的中间值，每 100 毫升 1.25 克；「脂」和「甜」都按每 100 毫升里有几克算，甜折成蔗糖的克数（乳糖按 0.3 算）。第一个括号是算术，后两个括号的系数是示意的——它们的形状是对的：脂肪和甜越多，压得越多，但压的力气会越来越小，永远不会把苦压到零。苦还在杯里，咖啡因一毫克也没少；只是舌头读到的少了。

五、植物奶：燕麦和椰子凭什么也行

为什么要有不是牛奶的「奶」？一个原因写在中国人的肠道里。乳糖要靠小肠里的乳糖酶拆开才能吸收；一项 1984 年的研究测了中国北方三个人群的成年人，东北汉族人里 92.3%、蒙古族里 87.9% 存在乳糖吸收不良（Wang 等，1984）；另一项研究发现，中国儿童 3–5 岁时 38.5% 乳糖酶缺乏，到 7–8 岁和 11–13 岁时达到 87%（Yang 等，2000）。吸收不良不等于一定有症状——那项儿童研究把两者分开测，本课没有核实其中有症状的比例。可照这些数字，一杯 250 毫升牛奶的拿铁，对不少中国成年人来说，带着一份身体不太能吸收的乳糖。不用牛奶的「奶」，于是有了用处。

植物奶的麻烦，在热和酸。黑咖啡是偏酸的，有人测到 pH 在 4.85–5.13 之间（Rao & Fuller，2018）。按行业资料的说法，咖啡的酸会让植物奶里的蛋白质展开、凝成絮状（俗称「结絮」）。所以「咖啡师款」燕麦奶要做额外的工程。以 Oatly 美国官网上的咖啡师款为例：配料是燕麦基底（水、燕麦）和低芥酸菜籽油，另加不超过 2% 的磷酸氢二钾、几种钙盐、海盐和维生素；每 240 毫升含脂肪 7 克、蛋白质 3 克、糖 7 克。折成每 100 毫升，脂肪约 2.9 克，和全脂牛奶差不多；蛋白质约 1.25 克，只有牛奶的四成。那份磷酸氢二钾，Oatly 自己的说法是「让它碰到热饮时不分离」；按行业资料的解释，它是一种酸度调节剂，把杯里的 pH 托在结絮的那条线以上（结絮发生在 pH 多少，本课没有可靠的数字，不写）。

椰子是另一条路。美国农业部的数据里，每 100 克罐装椰浆含脂肪 21.3 克、蛋白质 2.02 克；新鲜椰浆脂肪 23.8 克；而椰子水只有 0.2 克脂肪，95% 是水。罐装椰浆的脂肪约是全脂牛奶的 6.5 倍——它能护送苦的本钱，来自这里。

六、动手：调一杯拿铁

这个模拟器让你自己调一杯拿铁：选几份浓缩、多少奶、哪一种奶、加多少糖浆、奶打到多少度。它算出这一杯的咖啡因、苦感（一杯金杯黑咖啡 = 100）、甜感，以及奶泡有多稳。左边（窄屏时在上面）的阶梯图把苦感拆成三步：兑了奶、被冲淡之后剩多少，脂肪再压掉多少，甜再压掉多少。右边（窄屏时在下面）是四种奶的奶泡稳定度随打奶温度变化的曲线：绿色的带子是研究里的上桌温度，红色虚线是 65 °C。

玩上几圈，这一课的几件事都能算出来。第一，冲淡是护送的主力：默认那杯拿铁里，光是 250 毫升奶把咖啡摊薄，苦感就从 100 掉到 40；脂肪再压掉约 21%，乳糖的那点甜只压掉约 6%。加 10 克糖浆，苦感从约 30 降到约 26——甜的那一截变大了。第二，能压苦的和能打泡的，是两种奶：椰浆脂肪最多，压苦最狠、泡最弱；脱脂奶几乎没脂肪，泡最稳、压苦最弱；全脂奶两头都在中间。第三，在这个模型里，奶的种类比打奶温度要紧得多——这是示意的设定：研究只给了方向（热一点泡更稳），没给大小，模型就只让温度改一成左右。把全脂奶从 60 °C 拖到 40 °C，奶泡稳定度只从约 64 降到约 57，杯温却从约 61 °C 掉到约 43 °C；往上拖到 75 °C，泡不再变稳（模型在 60 °C 以上是平台），杯温却到了约 74 °C，越过 65 °C 那条线。第四，咖啡因只跟着浓缩份数走：一份 64 毫克，三份 192 毫克，加多少奶都一样——所以「拿铁比美式咖啡因少」，只在份数更少时才成立。最后，「结絮风险」是个示意的读数：模型假设咖啡占比越高、杯子越烫，没加稳定剂的植物奶越容易结絮；咖啡师款燕麦奶加了磷酸氢二钾，风险一直压在低位。

七、生椰拿铁为什么成了一座「桥」

把前面几节放在一起，可以试着解释生椰拿铁为什么能卖到几亿杯。下面是解释，不是哪项研究测出来的结论。

• 脂肪多，压苦狠。椰浆的脂肪是全脂奶的好几倍。在模拟器里，同样一份浓缩、250 毫升，换成罐装椰浆，苦感从约 30 降到约 27。这是按最浓的那一档算的上限：生椰拿铁实际用的椰子原料含多少脂肪，本课没有核实到。
• 没有乳糖。椰子不是奶，椰浆里没有乳糖。对乳糖吸收不良比例很高的人群，用椰浆代替牛奶，至少少了一个喝完不舒服的理由。
• 香可能是熟悉的。如果椰子的香是你早就认得的味道，陌生的苦跟着它进来，就没那么突兀。这一条只是推测，没有数据。
• 椰子水撑不起来。名字里的「生椰」容易让人以为是椰子水，可椰子水几乎没有脂肪（0.2 克/100 克）。按上面的公式，它能护送苦的本钱几乎为零；撑起「厚」的，只能是椰浆的脂肪。

这样看，生椰拿铁和三十年前的三合一，做的是同一类事：往苦里加东西，把它护送进来——三合一加的是奶精和糖，生椰拿铁加的是椰浆的脂肪（一杯里另外加了多少糖，本课没有核实）。不同的是，三合一护送的是一勺速溶粉，生椰拿铁护送的是一份现磨的浓缩。它是一座桥：一头是还没学会喝苦的舌头，一头是一杯真正的咖啡；桥上走的，是咖啡因那份回报——第 03 课说，人就是靠这份回报，慢慢学会爱上苦的。

常见误解

• 误解：拿铁的咖啡因比美式少，因为加了奶。 （澄清：奶既不加咖啡因，也不减咖啡因。一杯有多少，只看放了几份浓缩：一份拿铁和一份美式一样多，按美国农业部数据折算约 64 毫克一份；份数不同，才有差别。）
• 误解：奶打得越烫越好。 （澄清：一项实验发现，奶加热到 65–70 °C 能让奶泡更稳；可另一项研究里上桌温度是 50–60 °C，而脱脂奶在 40–50 °C 打的泡就可以非常稳定。这是取舍，不是越热越好——超过 65 °C 的饮品，也该等一等再喝。）
• 误解：全脂奶打出来的泡最稳。 （澄清：一篇综述总结，脱脂奶的泡可以非常稳定，脂肪反而妨碍奶泡的形成和稳定。全脂奶的优势在顺滑和压苦，不在泡。）
• 误解：燕麦奶倒进咖啡里结成絮，是坏了。 （澄清：按行业资料的说法，那是热咖啡的酸让植物蛋白凝结，不是变质。咖啡师款燕麦奶会加磷酸氢二钾这类酸度调节剂，Oatly 的说法是「让它碰到热饮时不分离」。）
• 误解：生椰拿铁里加的是椰子水，所以清爽。 （澄清：椰子水每 100 克只有 0.2 克脂肪，撑不起那份「厚」；罐装椰浆是 21.3 克，是全脂牛奶的 6.5 倍左右。生椰拿铁的顺滑来自椰浆的脂肪。）