第四部分 · 加进去：甜、代糖、酸、气

甜：为什么畅销饮品几乎都是甜的

上一课我们发现，一杯拿铁把苦「护送」进门，靠的是奶和椰浆——一半靠脂肪，一半靠甜。脂肪那一半已经讲完，这一课讲甜。苦要一杯一杯地学，甜却生下来就会：为什么？同样一勺糖，为什么冰的时候没那么甜？一杯畅销饮品里到底装着几克糖，身体又记不记这笔账？

一、甜不用学

第 03 课看过一组镜头：出生才两个小时的新生儿，尝到蔗糖水，脸会放松，开始吮吸；尝到苦的奎宁，嘴巴张开，脸上露出厌恶的表情（Rosenstein & Oster，1988，12 名新生儿）。这套「甜→放松，苦→厌恶」的表情不是哪种文化教出来的：人类婴儿和 11 种、27 只非人灵长类尝到蔗糖和奎宁，脸上的反应彼此相像，亲缘越近越像（Steiner 等，2001）。

苦要靠咖啡因的回报一杯一杯地学（第 03 课《苦为什么会被爱上：先天怕苦，后天学会》）。甜不用学：它从第一口起就是奖赏。

舌头怎么认出甜？2002 年，一组研究者在培养的细胞里重建了人的甜味受体：它是两个蛋白 T1R2 和 T1R3 拼成的一对（叫异二聚体）。天然的糖、人工合成的甜味剂，这一对受体都能认出来；它还和鲜味受体（T1R1 和 T1R3 拼成）共用 T1R3 这一半（Li 等，2002）。对比一下苦：人有约 25 种苦味受体，盯着成千上万种分子（第 03 课）。苦是一张撒得很开的警戒网；甜更像一扇门——不管是糖，还是一个长得能卡进这扇门的别的分子，舌头都报「甜」。第 13 课的代糖，走的就是这扇门。

为什么偏偏是甜被写进了「出厂设置」？一种很自然的读法是：糖本身就是能量——每克约 4 千卡（营养学的换算常数）——认得出糖，就认得出能量。这是推论，不是本课引用的哪项研究的结论；但它和新生儿的那张脸是对得上的。

这就回答了标题一半的问题。一杯苦的饮品想留住第一次喝的人，得先熬过「学」的那几杯；一杯甜的饮品不用熬——第一口就是奖赏。看一家店卖得多的是什么：蜜雪冰城 2023 年前九个月卖出约 9.13 亿杯冰鲜柠檬水、约 4.42 亿份新鲜冰淇淋、约 3.26 亿杯珍珠奶茶（据 KrASIA 2024 年 1 月对其招股书的报道）——没有一样是不甜的。「畅销饮品几乎都是甜的」是街上的观察，不是统计；「甜不用学」给了它一个最省力的解释。

二、各种糖，本来就不一样甜

既然要往水里「加」甜，第一个问题是：加哪一种糖？「甜」得先有一把尺子。食品科学的惯例是拿蔗糖（白砂糖的主要成分）当 100，别的糖都和它比，叫相对甜度：

数据出自 Brouns 2020 年综述里的表格（原始来源 Clemens）。表格的脚注说：同一种糖，浓度越高，显得越甜。

注意第二列几乎全是范围，不是一个数。原因有两个：甜度随浓度变，不同的研究用的浓度不同；不同的资料给的数也对不上——另一份 2023 年的综述给果糖的是 1.7（即 170），给「葡萄糖／玉米糖浆」的却是 1.1，比上表的 50–70 高得多（Russell 等，2023）。所以别背单个数字，记住排序就好：按 Brouns 的表，果糖最甜，蔗糖居中，葡萄糖、麦芽糖、乳糖都不如蔗糖甜。

这个排序能解释第 11 课的一个细节。牛奶里有约 5% 的乳糖，喝起来却只有一点点甜——乳糖的相对甜度只有 15–40。如果用乳糖酶把乳糖拆成葡萄糖和半乳糖（无乳糖牛奶就是这么做的），这两样分别是 50–70 和 54，都比乳糖甜：同一杯奶，一粒糖没加，就变甜了（按上表推算）。

还有一层：两种糖混在一起，甜不一定是简单相加。Hyvönen 的测量里，葡萄糖和果糖的混合液，比按比例相加算出来的还要甜约两到三成（转引自 Crane，1982）。这可以解释（推论）为什么 F55 里有将近一半是「不太甜」的葡萄糖，整体却能比蔗糖还甜一点。

三、冷热会改写甜

一杯奶茶有热的，也有冰的；同一个配方，换个温度，甜还一样吗？先看果糖。Hyvönen 把果糖和同一温度下的 5% 蔗糖水比，测出了这样一组相对甜度（5% 蔗糖 = 100，转引自 Crane，1982）：

冰凉的时候，果糖比蔗糖甜四成多；到了 60 °C，反倒比蔗糖淡两成。一冷一热，果糖「相对」的甜差了约 1.8 倍（143 ÷ 80）。同一份研究还发现：低浓度、低温时果糖的增强最明显；加一点酸，低温下果糖更甜，高温下反而更淡。

为什么？常见的解释是：果糖溶在水里，会在两种环形结构之间来回转——六个原子围成的环（吡喃型）更甜，五个原子的环（呋喃型）没那么甜；低温时六元环占多数，一加热就往五元环转。但也有说法认为，果糖自己的甜在 5 °C 和 50 °C 差不多，真正变的是蔗糖——热的时候蔗糖没那么甜了，果糖才「相对」显得淡。两种说法这门课都只在二手的概述里见到（维基百科「果糖」条目），没有核对到原始研究，所以请把前一种当成「常见解释」，并记住它有争议。

再看所有的糖。2005 年的一项小鼠实验找到了一个和温度有关的开关：TRPM5，一个位于甜、鲜、苦受体下游的离子通道，在 15–35 °C 之间随温度升高急剧变得活跃；把小鼠的舌头从 15 °C 暖到 35 °C，味觉神经对甜的反应明显增强，而敲掉 TRPM5 的小鼠没有这种变化（Talavera 等，2005，动物实验）。人身上的效果要含糊得多：2015 年的一篇论文先回顾说，此前报告的温度对人的甜味的影响「通常很小，也不一致」；作者自己的实验发现，从 37 °C 稍微凉到 21 °C，蔗糖一入口的甜并不减，只是甜得更快「疲」下去；冷到 5–12 °C，甜度本身可能下降；而且不同的甜味物质反应不一样（Green & Nachtigal，2015）。

把两件事放在一起：冷会把甜整体往下压，而果糖在冷的时候「相对」更甜。所以「冰的更甜还是更不甜」，取决于是哪一种糖。由此可以推出（这是推论，没有哪项研究直接测过「冰饮要多放百分之几的糖」）：同一份配方做成冰饮，要么多放一点糖，要么换成果糖多的糖浆，才能和热饮一样甜。

还有一个纯物理的理由让冰饮偏向糖浆：糖得先溶开，舌头才尝得到。溶解靠的是糖分子从晶体表面扩散出去，而冷水里扩散慢（第 04 课《萃取：热水从植物里拿东西，有先有后》：分子扩散的快慢大致和「温度 ÷ 黏度」成正比）。一勺砂糖丢进冰饮，化得慢，容易沉在杯底；糖浆是已经溶好的糖，倒进去一搅就匀。照这个道理，冰饮用糖浆比用砂糖省事——再加上果糖多的糖浆冷的时候相对更甜，两条理由指向同一个选择。这同样是推论：这门课没有哪家店用哪种糖的公开数据。

四、动手：同样的甜，热饮和冰饮各要几克糖

这个模拟器把前两节乘在一起算：感知甜度 = 浓度 × 这种糖在这个温度下的相对甜度 × 冷压甜系数。果糖的相对甜度按 Hyvönen 的那组数插值；果葡糖浆 F55 按「55% 果糖 ＋ 45% 葡萄糖」算（葡萄糖取 0.6，在 Brouns 表的 50–70 中间），再乘上混合的协同（取 20%，示意）；冷压甜系数在 5 °C 是 0.85，到 15 °C 回到 1（示意，只取了 Green & Nachtigal 的方向）。感知甜度的单位是「相当于常温下每 100 毫升放几克蔗糖」。浓度一律按干糖计。

它还会算出这一杯一共几克糖、多少千卡（每克按 4 千卡），以及它占 25 克和 50 克的多少——这两个数是第七节要讲的每日建议上限。下面那行字会替你解一道题：要和一杯 40 °C、每 100 毫升 8 克蔗糖的热饮一样甜，在你选的温度下，三种糖各要放多少。

玩上几圈，你会看到三条曲线的性格：蔗糖那条在 15 °C 以上是一条平线，只在冰的那一头被压下去；果糖那条从左上斜向右下——冷的时候最甜，热的时候最淡；F55 夹在中间。解题那一行把这件事变成克数：要和那杯 40 °C 的热蔗糖饮一样甜，5 °C 时蔗糖要每 100 毫升 9.4 克（多放约两成），F55 要 7.4 克，果糖只要 6.6 克；换到 60 °C，顺序倒过来，果糖反而要 10 克。同一个「全糖」，冷热两种做法，克数不该一样——这是模型的量级，不是哪一家的配方。再点「按可乐标签」：一罐 330 毫升，35 克糖、约 140 千卡，已经是 25 克的 140%。

五、一杯里有几克

模拟器里的克数是你拖出来的。真实的饮品呢？能公开核对的数据不多，下面这几条都有出处：

为什么特意写「爱尔兰」？因为这门课只核对到了爱尔兰官网的这一份标签；中国大陆罐子上的数值没有核对到，所以不拿来用，也不假定两者一样。量级是清楚的：按这份标签，一罐可乐溶进去的东西里，称得出分量的几乎全是糖，一成上下——第 00 课说「主角是水」，到了甜饮这里，那一小撮的主角就是糖。

奶茶的区间更宽：最少的一杯 26.6 克，最多的一杯 60.9 克，差了一倍多。糖最多的那一杯，一杯就超过了第七节要讲的 50 克上限。奶茶为什么需要这么多糖？第 16 课会给一个推算：茶底、奶和冰化成的水一起把糖冲淡，冷又把甜压下去——要让第十几分钟那一口「够甜」，糖得按冰凉、被冲淡之后的口径来加（这是推论，不是哪家店公开的配方逻辑）。

六、喝下去的糖，身体记不记账

一罐可乐约 139 千卡。比热量多少更要紧的问题是：喝下去的这些能量，身体会不会在下一顿替你扣掉？

2000 年，DiMeglio 和 Mattes 发表了一个交叉实验：15 个人（7 男 8 女），每天额外吃进 1880 千焦（约 450 千卡）的碳水化合物，一段时间是喝汽水（液体），另一段是吃软糖豆（固体），各 4 周，中间隔 4 周。吃软糖豆的那 4 周，受试者别的东西自动吃少了，少掉的比软糖豆还多（补偿 118%）；喝汽水的那 4 周，别的东西一点没少，反而略多（补偿 −17%），体重和体质指数只在喝汽水的那段时间明显上升。450 千卡，大约是三罐可乐（按上表，3 × 139 ≈ 416 千卡）。

照这个结果推一步（这是推论）：一杯甜饮夹在两顿饭中间喝，别指望下一顿会自动少吃一点。那么一天喝多少算多？下一节的两份指南都给了数，而且都单独点了含糖饮料的名。

七、上限：一天多少算多

两份最常被引用的建议，一份来自世界卫生组织，一份来自中国：

• 世界卫生组织（WHO），2015 年 3 月：成人和儿童都应把游离糖降到每天总能量的 10% 以下（强推荐）；最好进一步降到 5% 以下，约 25 克、6 茶匙（有条件的推荐）。依据是体重增加和龋齿两方面的证据。按一天 2000 千卡、每克糖 4 千卡来算，10% 就是 50 克，5% 就是 25 克（2000 千卡只是举例）。
• 《中国居民膳食指南（2022）》（中国营养学会发布）：添加糖每天不超过 50 克，最好控制在 25 克以下；并建议不喝或少喝含糖饮料。

按一天 2000 千卡换算，两份建议的数字落在同一处：50 克是上限，25 克更好。拿第五节的表来对：一罐爱尔兰标签的可乐约 35 克，是 50 克的 70%、25 克的 140%；深圳抽检里糖最多的那杯奶茶 60.9 克，一杯就超过了 50 克。

但读这些数时要留心「糖」这个字在不同的地方算法不一样：

包装上的「无糖」「低糖」，也是按这个「糖」算的：每 100 毫升（或 100 克）不超过 0.5 克才能叫「无糖」，不超过 5 克才能叫「低糖」。所以「无糖」不等于一克糖都没有。还有一个即将到来的变化：2025 年 3 月 27 日发布的新版营养标签国标 GB 28050-2025，将在 2027 年 3 月 16 日起实施；强制标示的营养成分从 5 项（能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠）增加到 7 项，新增的两项是饱和脂肪和糖，营养成分表上还必须印一句「儿童青少年应避免过量摄入盐油糖」。也就是说，在那之前，一瓶饮料的标签可以只写碳水化合物、不单列糖。

常见误解

• 误解：冰的饮料更甜。 （澄清：要看是哪种糖。人的实验里，冷到 5–12 °C 可能直接压低甜度；果糖是例外——它冷的时候相对蔗糖更甜，5 °C 时 143，60 °C 时只有 80。在模拟器里，同样每 100 毫升 8 克，蔗糖从 40 °C 的 8.0 降到 5 °C 的 6.8，果糖却从 8.2 升到 9.7。）
• 误解：果糖、果葡糖浆比蔗糖「健康」。 （澄清：WHO 的「游离糖」把加进去的单糖和双糖都算在内，果糖、果葡糖浆都在这笔账里。它在冰饮里更甜、可以少放一点，是口味上的账，不是它「不算糖」。）
• 误解：「半糖」就是少一半的糖，总归不多。 （澄清：「半」是跟同一杯的「全糖」比的，而同叫珍珠奶茶，一杯的糖可以差一倍多——深圳 2019 年抽检的那 10 杯，从 26.6 克到 60.9 克。按这个区间算，糖最多那杯的一半（约 30 克）仍比糖最少的那一整杯多；这只是区间的算术，不是哪家店的配方。冷还会让同样的蔗糖尝起来更淡。）
• 误解：喝下去的糖和吃下去的一样，身体会在下一顿自动扣掉。 （澄清：DiMeglio 和 Mattes 的实验里，软糖豆被补偿了 118%，同样能量的汽水是 −17%，体重只在喝汽水时上升；综述也发现「吃多了」的情况大多是液体——虽然隔多久吃下一顿影响更大。）
• 误解：「无糖」就是一克糖都没有。 （澄清：GB 28050 的「无糖」是每 100 毫升不超过 0.5 克；而且标签上的「糖」只算五种糖——第 13 课会看到这意味着什么。）